Болит желудок после шашлыка

Лозунг «Мир, труд, май» устарел, и его пора менять – такое мое мнение. «Жир, труд, май» – вот девиз, который в наши дни подойдет идеально для всего весенне-летнего периода.

Со статистикой не поспоришь: одноразовый мангал по акции, угли и мясо – самый ходовой товар в супермаркетах в тёплое время года. А ещё коньячок – куда без него. Не перестаю убеждаться: любит наш народ повеселиться, особенно поесть и выпить.

Статистика выдаёт и другие данные: весной-летом резко возрастает количество обращений за медицинской помощью. Одна из самых распространенных причин – развитие или обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Врачи не удивляются: шашлык в сочетании с алкоголем может даже здорового человека довести до белого коленья. Что уж говорить о тех, кто нажил заболевания.

С алкоголем всё понятно, о допустимых количествах мы уже говорили. Но чем же так плохо жаренное на углях мясо? Давайте разберёмся.

ПАРАЗИТЫ

Для шашлыка в большинстве случаев берут свинину, куда реже – говядину, баранину и телятину. Средней популярностью пользуются диетические сорта мяса – курица и индейка.

Любое сырое мясо – это потенциальный источник инфекции. К примеру, через плохо прожаренную свинину может передаться трихинелла. Начальные симптомы трихинеллёза схожи с обычной простудой, поэтому часто заболевшие обращаются к врачу слишком поздно.

Это случается редко, но всё же заболевание может привести к летальному исходу. Другие опасности мяса с кровью – токсоплазмоз, финноз, свиной и бычий цепень. Очевидно, что покупать мясную продукцию на сомнительных рынках или с рук у частников – плохая идея.

Чтобы избежать заражения, следует приобретать только прошедшее ветеринарный контроль мясо на официальных рынках.

Безусловно, «мясо со штампом» не представляет столь серьёзной опасности для человека. И всё-таки, чтобы не подхватить кишечную палочку, готовить его следует тщательно.

Исследование специалистов Гарвардского университета доказало, что потребление 50 и более граммов мяса в день приводит к повышению риска развития ишемической болезни сердца и сахарного диабета.

ПРОДУКТЫ ГОРЕНИЯ

Мясо содержит креатин – органическую кислоту, которая помогает поставлять мышцам энергию. Когда вы готовите мясо, химическая реакция превращает креатин в группу соединений под названием гетероциклические амины (HCAs). У учёных есть доказательства того, что эти соединения повышают риск развития рака желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и других видов онкологии.

Жарка и фритюр приводят к одним и тем же опасным результатам. Чем выше температура и длиннее процесс приготовления, тем больше образуется опасных канцерогенов.

Опасность несёт также табачный дым и те испарения, которые образуются при попадании мясного жира на раскалённые угли. В их состав входит мощное канцерогенное вещество – бензапирен. Он оседает на мясе в процессе приготовления, и поэтому особенно вредной оказывается самая вкусная составляющая шашлыка – корочка.

Бензапирен является наиболее типичным химическим канцерогеном, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством накапливаться в организме.

В экспериментальных исследованиях бензапирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм вещество может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия канцероген вызывал развитие злокачественных опухолей у животных.

МАГАЗИННЫЕ МАРИНАДЫ

В случае с магазинным шашлыком может быть два подвоха. В маринады обычно кладут довольно много специй, которые легко скрывают не первую свежесть продукта. Поэтому, покупая мясо в готовом маринаде, вы по сути берете кота в мешке. 

Во-вторых, в состав самого маринада могут входить различные усилители вкуса, красители, консерванты и тому подобное. Да, в маленьких количествах они обычно не наносят существенного вреда человеческому организму. Но зачем пичкать себя химией, когда можно этого не делать?  Что касается натуральных приправ, то не стоит сбрасывать со счетов их способность раздражать слизистые органов пищеварения. Не даром «Стол №5» запрещает все виды пряностей.

Одно из исследований показало, что пропитанное в маринаде из пива (особенного тёмного или стаут) мясо выделяет на 50% меньше канцерогеров (полиароматических углеводоров) при жарке на гриле. Маринады на чае или вине также обеспечивают дополнительную защиту от канцерогенных веществ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Получается следующее: чтобы не получить кишечную инфекцию, мясо следует хорошенько прожаривать. При этом чем дольше процесс приготовления, тем больше в шашлыке канцерогенов. Замкнутый круг. Как ни крути шампуры, получается вредный для человеческого организма продукт.

Некоторые учёные заявляют: снизить уровень канцерогенов в жареном мясе можно аж на 90%, если предварительно приготовить его в печи или микроволновке, а затем просто чуть-чуть подрумянить на углях для аромата.

Этот вариант, пожалуй, подходит для любого здорового человека. Если добавить приём гепатопротекторов с удхк, то вообще можно выйти «сухим» из майских праздников.

А что делать тем, кто вынужден из-за заболевания соблюдать диету Стол №5, но очень хочет на пикнике за компанию съесть кусочек шашлыка? Как говорят в таких ситуациях медики, нужно руководствоваться здравым смыслом. Если у вас рецидив или вы только-только узнали о своей болезни – конечно, о жареном мясе не может быть и речи. Только на пару, вареное или тушеное.

Но если вы стабилизировали состояние пищеварительной системы и чувствуете в себе силы – можно дать небольшое послабление. Во-первых, выберите нежирное мясо – индейку, курицу или кролика. Затем, как рекомендуют ученые, запеките его в духовке (25-30 минут). На пикник прихватите с собой в фольгу. Она понадобится, чтобы обернуть нанизанное на шампуры мясо: так оно будет защищено, но все же получит лёгкий аромат дымка. Готовьте его на углях не более пяти минут. Специалисты рекомендуют съедать до трёх таких кусочков. И непременно закусывайте овощами!

Сезон дачников и любителей отдыха на свежем воздухе обычно сопровождается повышением популярности травмпунктов и скорой помощи. Неосторожное обращение с огнем, тепловые удары, травмы во время купаний или спортивных состязаний и пищевые отравления, которые лидируют по обращениям к медикам. Среди всех случаев интоксикаций чаще всего выявляется отравление шашлыком. Казалось бы, чем способна навредить зажаренная на углях свинина или баранина, но на самом деле это блюдо таит целый перечень рисков для здоровья.

Какие могут быть причины и как их избежать

Причина может скрываться где угодно, начиная с некачественного мяса и заканчивая пропиткой для угля, поэтому при подготовке мероприятия на природе стоит ответственно подойти к выбору продуктов и прочих ингредиентов активного времяпрепровождения. Что способно вызвать ухудшение состояния отдыхающих:

• токсикоинфекции;
• паразитарные инвазии;
• вирусные инфекции;
• токсичное влияние бензопирена;
• аллергические реакции;
• хронические патологии органов ЖКТ.

Пищевые токсикоинфекции

Источник пищевых токсикоинфекций может подстерегать человека в самом мясе, в маринаде, в употребляемых вместе с шашлыком овощах или воде. Возбудителями могут быть:

• сальмонеллы;
• кишечная палочка;
• шигеллы;
• стафилококки;
• бациллы ботулизма;
• споровые анаэробы;
• галофильные вибрионы.

Профилактика токсикоинфекций – это адекватная термическая обработка, правильное хранение пищи, тщательное мытье фруктов и овощей, соблюдение правил личной гигиены. Для предупреждения ботулизма необходимо соблюдать порядок приготовления (особенно консервирования) и хранения мясных полуфабрикатов (температурный режим 2-6 градусов).

Опасен ли шашлык из магазина?

Если производитель ответственно подошел к приготовлению маринада, то такой продукт безопасен: соус не дает размножаться патогенной микрофлоре. Главное, обращать внимание на срок годности и состав – излишнее содержание консервантов, ароматизаторов и идентичных натуральным ингредиентов вряд ли сделают блюдо вкуснее. А за густым и подкрашенным маринадом можно не увидеть качество самого филе, вместе с которым недобросовестные продавцы кладут куски с прожилками и соединительной тканью. Поэтому кроме вопроса безопасности, которая всегда учитывается на производстве, остается вопрос вкусовых пристрастий.

Паразиты

Список паразитов, которые могут содержаться в мясе и быть опасными для человека – это далеко не только глисты:

• простейшие – саркоспоридии, токсоплазма;
• ленточные черви – эхонококки, бычий и свиной цепни;
• сосальщики – гнастостомы;
• круглые черви – токсокары, трихинеллы.

Недостаточная термическая обработка может повлечь за собой заражение паразитами. Поэтому при выборе мяса стоит обратить внимание на структуру и цвет мышечных волокон – бугорки, уплотнения и изъязвления могут свидетельствовать о присутствии личинок гельминтов. Чтобы обезопасить свой отдых, необходимо покупать продукты в проверенных местах, с наличием санитарно-эпидемиологических документов.

Особую осторожность соблюдайте при покупке мяса диких животных (кабаны, лоси, медведи). Для полноценного анализа дичи на наличие инфекционных и паразитарных заболеваний необходимо предоставлять в лабораторию тушу животного целиком, так как некоторые болезни можно определить только по внутренним органам, тогда как мышцы будут чистыми. На практике, в лабораторию предоставляют только кусочки тканей, что может привести к ложному заключению о безопасности продукта. Так что дичь, заверенная справками, на деле способна оказаться непригодной для употребления.

Вирусные инфекции

Такие инфекции в простонародье называют «поветрием». Они характеризуются массовостью и сильной интоксикацией организма. Важно помнить, вирусы могут передаваться воздушно-капельный путем, поэтому человек, инфицированный «кишечным гриппом», опасен для окружающих.

Меры профилактики сводятся к покупке качественных продуктов с указанными сроками реализации и соблюдению правил гигиены – мытье рук, продуктов, чистота во время приготовления пищи.

Отравление бензопиреном

Бензопирен – это вещество, которое образуется при тлении угля и дров и частично впитывается в приготовляемую на огне пищу. Оно является ядом и сильнейшим канцерогеном, содержащимся, например, в табачном дыме. При обработке угля жидкостью для розжига концентрация бензопирена увеличивается в несколько раз. Пережаренный шашлык содержит почти в 20 раз больше этого химического соединения, чем правильно приготовленный, поэтому не рекомендуется злоупотреблять барбекю или стараться лишний раз не использовать ненужную химию.

Максимальная доза бензопирена – 0,36 мкг в день, а во время приготовления мяса на углях его концентрация достигает 60 мкг/кг, то есть, употребляя такой деликатес, мы в несколько раз превышаем допустимую дозу. Порция нездоровой химии может привести к ухудшению самочувствия или даже к острой клинике отравления.

Чтобы снизить нагрузку бензопиреном, рекомендуется выбирать более постное мясо, которое во время прожарки выделяет меньше жира. Также старайтесь не допускать, чтобы жир капал на дрова, и следите, чтобы как можно меньше дыма попадало на еду.

Аллергия и заболевания ЖКТ

Аллергическая реакция способна возникнуть из-за непереносимости отдельных ингредиентов маринада или специй, ведь многие ароматные добавки являются сильнейшими аллергенами.

Если после шашлыка болит живот или наблюдается тошнота, но нет никаких острых проявлений болезни, то возможно это реакция ЖКТ на тяжелую (острую, жареную) пищу, которая пройдет самостоятельно. При наличии хронических патологий (панкреатит, гастрит, холецистит, колит) возможно их обострение из-за погрешности в диете.

Клинические проявления

Клиника зависит от этиологии, возбудителя и общего здоровья человека. При оценке состояния пострадавшего важно исключить серьезные хирургические патологии – аппендицит, внутреннее кровотечение, кишечная непроходимость, перфорация язвы желудка или двенадцатиперстной кишки.

Для пищевых токсикоинфекций характерен непродолжительный инкубационный период – от получаса до 12 часов. В начале заболевания отмечается резкий озноб, повышение температуры тела, схваткообразные боли в животе, многократная рвота, диарея. Присутствуют общие симптомы интоксикации – головная боль, снижение артериального давления, бледность или синюшность кожных покровов, слабость. Как правило, если причиной ухудшения самочувствия становятся условно-патогенные микроорганизмы, то инфекция поражает всю компанию отдыхающих, что выступает важным диагностическим критерием.

Отдельно стоит сказать о наиболее опасной для жизни человека инфекции — ботулизме. Причиной патологии является токсин, который выделяет спорообразующая палочка Clostridium Botulinum. Ботулотоксин поражает нервную систему, из-за чего развивается дыхательная недостаточность, нарушается иннервация мышц, возникает расстройство зрения.

Заражение паразитами обычно протекает бессимптомно, а проявление болезни вероятно через несколько месяцев после попадания гельминтов в организм. Это сопровождается нарушением стула, тошнотой, ноющими болями в животе, снижением иммунитета, возможными аллергическими реакциями, головной болью. При хронической форме заболевания отмечается слабость, апатия, снижение массы тела, неприятный запах изо рта, нарушение функций органов ЖКТ.

При вирусном поражении инкубационный период может длиться от нескольких часов до 5-7 дней. Кроме расстройства ЖКТ могут наблюдаться симптомы, похожие на банальную простуду: боль в мышцах и суставах, насморк и першение в горле, кашель, высокая температура.

Для пищевой аллергии помимо нарушения нормальной деятельности пищеварения характерны сыпь на коже и слизистых, отек, повышение температуры тела.

Лечение отравлений

Так же как и симптомы отравления зависят от этиологии, лечение и первая помощь будут зависеть от возбудителя интоксикации и тяжести состояния больного. При первых клинических проявлениях инфекции и ухудшении самочувствия важно не заниматься самолечением, а обратиться за квалифицированной помощью в лечебное учреждение. Оперативно поставленный диагноз и своевременная терапия помогут избежать серьезных последствий и осложнений.

До обращения в больницу или до приезда скорой помощи рекомендуется:

• дать выпить пострадавшему 3-4 стакана чистой воды;
• напоить теплым чаем;
• уложить и тепло укрыть;
• принять активированный уголь.

Не нужно самостоятельно пытаться промывать желудок, назначать лекарственные средства и ставить диагнозы – это чревато серьезными последствиями для больного.

Лечение должно осуществляться под контролем врачей; его можно расписать по пунктам в зависимости от клиники:

• этиотропная терапия – направлена на устранение причины заболевания:
  • антибиотики при бактериальной токсикоинфекции;
  • противовирусные препараты при «кишечном гриппе»;
  • антипаразитарные средства при гельминтных инвазиях;
  • антигистаминные лекарства при аллергии.
• патогенетическая терапия – направлена на восстановление нарушенных функций:
  • промывание желудка (раствором марганцовки);
  • применение сорбентов (Фильтрум-Сти);
  • вяжущие и обволакивающие средства (Алмагель, Маалокс);
  • кишечные антисептики (Энтерол);
  • спазмолитики (Дротаверин);
  • ферменты (Панкреатин, Фестал, Холензим);
  • внутривенная регидратация (ликвидация обезвоживания – солевые растворы);
  • дезинтоксикация (Реополиглюкин);
  • пробиотики (Бифидумбактерин, Аципол).
• симптоматическая терапия – устранение или ослабление побочных проявлений болезни (обезболивание, контроль артериального давления, функций сердечно-сосудистой и дыхательной систем).

Пищевая интоксикация возможно повлечет за собой серьезные нарушения в работе органов ЖКТ, поэтому важно помнить о профилактике, личной гигиене и своевременно обращаться к врачу при первых признаках болезни.

Как не отравиться шашлыком: